寿喜烧君二三事

这一次，十三点同学逛到了大阪，造访了位于东心斋桥的一间寿喜烧百年老店。

注意，一定不要在深夜看。

北むら米其林评级：★

对

日本饮食历史的稍有了解小伙伴大概都知道，日本有很长一段时间实行“肉食禁令”，当时，日本民众在大多数情况下禁止食用牛、马、狗、猴、鸡等兽肉。进入江户末期，随着社会的开化，肉食禁令逐渐放开，在饮食界率先出现了美名为“红叶”、“牡丹”的火锅料理，这些光看名字根本让人搞不明白的菜式，实际食材分别是在日本有猎食传统的鹿肉和野猪肉。又过了若干年，随着产量增多，牛肉才渐渐成为作为肉食类的消费主力。

不过，牛肉寿喜烧的形成却另有故事。寿喜烧最早的名称叫“锄烧”，顾名思义，还真的是在锄头上烧烤的料理。起先，锄烧的食材是鱼，后来发展为鸡，名称进化为鸡素烧（所以小伙伴们看日剧时如果发现字幕组把寿喜烧翻译为鸡素烧可不要摔杯，人家可是真有文化哒！）。同时，食具也不再用锄头，而转变为铁盘或铁锅，再配合牛肉的流行，以牛肉为食材的寿喜烧终于成型。不过，现在在爱知县、滋贺县等中部地方，仍旧可以看见以鸡肉为食材的寿喜烧，这是题外话了。从寿喜烧的形成和发展可得知，人家可是日本近世饮食习惯变化的代表性料理，一定层次的寿喜烧料理店都是历史悠久、和风十足的料理店，都是大V好嘛！

当代寿喜烧因其香甜的口感，深受食客尤其是女性食客的喜爱，我们常见的寿喜烧的做法是事先调好酱汁，然后将牛肉等食材放入煮。这种做法被称为牛锅，因最先在关东出现，而被称为关东做法。关东做法在平价寿喜烧店及日本海外尤其流行。

这是随便找的牛锅照片，很熟悉吧。（此图来自互联网）

然而，在大多数情况下都要坚守传统玩Bigger的关西，寿喜烧则采取了事先不放入酱汁，在暖锅后直接上牛肉等食材进锅煎，再加调料调味的料理方式，这种方式因继承了早先用锄头烧鱼的衣钵，便沿用了bigger十足，具有历史积淀的名字——锄烧。并且，要装B就装到底，印象中只有位于东京白金台的，今年新晋米其林一星的寿喜烧料理店今福提供牛锅料理，其他传统的，或者说正式的寿喜烧料理店，大多是锄烧。今天要介绍的，是位于大阪，经营传统锄烧的寿喜烧店北むら，整个西日本，所有发布过米其林红色指南的地区，关西、广岛、九州，只有这一家寿喜烧店获得了星级评价。

北むら创业于明治14年（1881年），算是百年老店了。

小店位于东心斋桥，去过大阪的同学应该对心斋桥都有印象，他就位于心斋桥大丸百货对面后巷。虽然离商业街是如此之近，但也算闹中取静。

那时是直接walk in就去了，店里全部是和式包间，也正好有空位。店家把自家店的风格称作“数寄屋”风格。话说在日本生活旅游过的人，经常会看到“数寄屋”这个词，很多老派料理店、旅馆都以此为标榜，比如小野二郎的寿司店正式名称是“数寄屋桥 次郎”，这个“数寄屋”到底什么意思？有说是指茶屋等一类的传统建筑，有说是按照建造者喜好建筑的房子，不一而足，我个人认为第一个意思更贴切。

点了寿喜烧套餐，过一会儿，前菜和酒就上来了。前菜是用高汤煮的清口菠菜，这高汤，又称为出汁，用鲣鱼片和昆布熬制，在日本料理里被运用的可谓无处不在，被认为是和食的味觉之源。

呈上铁锅，锄烧料理无疑了。店员还怕我们奇怪，说我家的寿喜烧是没有汤的哟。。。

食材上场，上好的日本和牛。

话说前几天还在和人讨论，哪种料理方式最适合日本和牛。我吃过的和牛种类也算不少了，觉得日本各地的牛肉口味相差不是特别大，共同的特点是肉质细腻，脂肪分布比较均匀。常见的几种牛肉料理方式中，牛排料理大多将肉切的很厚，用高等级和牛的话，似乎并不能展现出牛排那种粗旷的口感，而且脂肪含量高，很容易把人吃撑了。日式烤肉料理简单，由客人自己烹饪，食客对火候掌握当然比不上专业厨师，似乎用上好和牛会有浪费，我想这也是烤肉店绝大多数都是平价料理的原因。算下来，就是寿喜烧和铁板烧比较适合高等级和牛了，寿喜烧将牛肉切成薄片，简单煎煮就能进食，实在是很适合肉质见长的和牛发挥。

与和牛一起呈上的配菜，是传统的大葱、莴苣、豆腐、魔芋丝等。

无论是牛锅或是锄烧，地道的吃法都是蘸生鸡蛋吃，记得当年刚接触日料，觉得生吃鸡蛋是不可思议的事情，而现在，经常会在周末的早饭吃生鸡蛋拌饭。寿喜烧之所以要蘸生鸡蛋吃，原因有二：一是出锅的牛肉很烫，蘸生鸡蛋可以降温，二是鸡蛋液的粘稠可以丰富牛肉的口感。并且，打鸡蛋还是有讲究的，据说要打九又二分之一下最能保持蛋液口感，为什么会有这二分之一下，我也确实觉得这是全民装B的霓虹金才爱做的事哈哈。

暖锅后，店员就夹起牛肉放入铁锅煎，然后会放入大量的砂糖，及特制的酱汁。这酱汁，用出汁、酱油和味醂等制作，每家寿喜烧店风味不同，也是传家的秘密之一。

出锅后，就蘸食了，我非常俗气的说，很好吃。。。首先入口是甜，接着就是牛肉那种特有的肉质感，但能明显感到他的纤细。

两片牛肉后，煎了个葱，就这样吃，非常的香。

不过。。。问题来了，就这几片肉，就木有了！！！就木有了！！！就木有了！！！还没吃够，就木有了。

还好主食来了。靠渍物和寿喜烧里的蔬菜，我一下子干下了两碗饭，后来似乎再也没有在一次正式餐厅里吃过两碗饭。

随后是薄茶、绿茶布丁和冰激淋，几乎是扶墙出的感觉了。

论口味，北むら的食材和调理是很好的，或者说，甩开同类店的关键就在于食材。服务也相当不错（收服务费的好嘛）。不会日语也没关系，会英语的服务员和你交流不会有问题。就一般胃口的来说，点这份8900日元的寿喜烧套餐即可，店里另有和牛刷刷锅和煎菲力套餐提供。虽然拜访北むら已经过去相当长的时间了，我还是会想起这甘甜鲜香的牛肉味。

餐厅信息

北むら
寿喜烧
米其林一星大阪府大阪市中央区東心斎橋1-16-27
电话：[phone]
只在晚上营业，套餐价格8900-9200，另加收10%服务费。

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中午十三点

80后普通路人，常居上海。前后9次前往日本旅游，四岛主要都、府、县几乎都跑到。自认算半个吃货，对和食非常感兴趣，稍有研究，因此每次出行，觅食是旅行的重要安排。高级料理店、秘汤温泉旅馆的料理，各地的乡土料理、天幸海幸、人气料理、屋台拉面大多涉足，期望在吃的多的基础上，更能吃的懂。
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